In sas biddas de sa provìntzia de Aristanis, comente in totu sa Sardigna e mancari tèngiant nùmenes e retzetas diferentes, si faghent malloreddos, culurgiones e frègula. Sa pasta de cale si siat tipu est semper fata cun sa farina sìmula impastada cun abba.
Sos culurgiones podent èssere de regotu, de casu e fintzas de patata, comente sos chi faghent in Ardaule cun su nuscu caraterìsticu de sa nebidedda, s’erba nuscosa Origanum heracleotium.
Fintzas sa frègula o pistizones si faghent prus o mancu in totue. Pro dda fàghere non si cuncordat un’impastu ma in una scivedda o tianeddu si betat unu pagu de sìmula, si pìspiat cun pagu pagu de abba e si mùrigat de sighidu cun sos pòddighes e a bellu a bellu essint sos pistigiones chi si faghent assutare e si sèberant pro mannària: sos piticos pro ddos còghere in brou, pro minestra, fintzas cun còtzula, e sos prus mannos pro cuncordare màndigos assutos chi simìgiant a su ‘risotto’. Una retzeta antiga e pòbera est sa frègula istuvada, chi in Neoneli faghent fintzas una festa.
Unos cantos tipos de pasta sunt caraterìsticos de biddas pretzisas o pro sa retzeta diferente dae sas àteras o ca mancari in cussa bidda est abarrada sa traditzione.
In Busache pro sos isposòrios e sas festas mannas, comente Pasca Manna e Paschighedda, si cuncordat ancora su sucu a sa busachesa: unu màndigu de pasta, brou de petza de calidades diferentes, casu de berbeghe friscu e bìschidu, casu betzu e tzaferanu. Ddi narant sucu siat a su màndigu cuncordadu (prontu a papare) siat a sa pasta fata a manos impastende sìmula, abba e sale, segada a istrìscias istrintas istrintas e fata assutare bene bene.
Mragaxori est connota pro sas lorighitas. Cun sa pasta si faghet unu ‘filu’ fine chi, intritzadu cun sos pòddighes, sas massajas espertas nde faghent lòrigas piticas e unu pagu illonghiadas.
In Masuddas bi sunt is coambas, a forma de columba, chi si faghiant in Chida Santa e, pro sas festas, is cogoristas cun sa forma de sas cogoristas de sos puddos. Ambas si podent cundire cun bagna de tomata e petza de caboniscu.
Sos pipiriolos de Montresta e sos cannisones de Ula sunt sa matessi pasta longa e bòida a intro; in sa bidda de Pranarza su nùmene ammentat, comente sa forma, sos pipariolos de canna pro sonare; in sa bidda de Barigadu su nùmene, e fintzas sa forma, ammentat sa canna. Custa pasta si faghet cun sa màchina de fàghere sa pasta, una prentza pitica, in ue – in formas diferentes - si faghet passare s’impastu de sìmula. Sos cannisones e sos pipiriolos, no essende lisos lisos, sunt bonos cundidos cun bagna e petza.
In Pranarza si faghent fintzas sas eladitas, cantigheddos de impastu de sìmula cotos in s’abba buddida e cundidos cun bagna, e sas orìgias de para chi sunt sa matessi cosa ma prus mannas.
(MM)
